手作りミルクキャンディへの​​近道

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パスティリャ デ レーチェと呼ばれる噛みごたえのあるフィリピンのキャンディーを作るには、通常、牛乳を何時間も煮ます。 しかし、もっと早い方法があります。

リガヤ・ミーシャン著

キャンディーの味はミルクの味からファッジの味、クリームとバターの味に一度に変わり、かすかに芝生の鼓動が感じられ、どこか遠い牧草地の記憶のようだった。 私は中華レストランのレジの横にあるボウルからそれらを略奪したものでした。小さな白うさぎは、長さ約1インチの淡い歯ごたえのある丸太で、舌の上で消えてしまう食用のライスペーパーで巻かれていました。

ホワイトラビットは戦争の最中に誕生し、1943年に上海のキャンディ工場で最初に製造され、包装紙には陽気なミッキーマウスがプリントされていました。 （1949年の共産主義革命後に中国政府が工場を掌握したとき、中国政府は米国の紋章を放棄し、あまり冒険的ではない筆致で描かれたひげのあるウサギを支持した。）しかし、アジアにおけるミルクキャンディの歴史ははるかに長い。

インドでは、牛乳は濃厚なナッツのような固形物だけが残るまで何時間も煮込まれます。 これらを砂糖とカルダモンやサフランなどのスパイスと混ぜてブルフィーを作ります。ブルフィーは、ピスタチオや銀箔の装飾が含まれる可能性のあるお菓子のカテゴリーです。 ミルクが黄金色になるまで砂糖を加えて煮詰めるドゥルセ・デ・レーチェとは異なり、ここではミルクは白いままです。ブルフィーはペルシャ語の雪に由来しており、より純粋な風味が得られます。

フィリピンでも同様で、そのような月のキャンディーはパスティージャ・デ・レーチェとして知られています。 名前は 3 世紀以上にわたる植民地主義の名残であるスペイン語ですが、スペイン料理にはその前例は存在していないようです。 （この諸島には約 180 の言語があり、フィリピン人は英語とスペイン語を自由に組み合わせて、ある言語から別の言語に自由に移動し、時にはすべてを同じ文の中に入れます。）パスティージャは菱形のような形です。 レチェとは、マニラの北にあるブラカン州の町、サンミゲルの畑を耕していたカラバオ（水牛）から採取されたミルクのことです。

牛乳を煮詰めるには時間がかかり、注意が必要です。 2月に出版された料理本「Mayumu」（フィリピンの主要言語であるカパンパンガン語で「甘い」）を出版したアビ・バリンギットさんは、美しくシンプルな、焼かずに作る近道を提案している。全粉乳と塩をふるいにかけ、混ぜ合わせる。コンデンスミルクを生地が形成されるまで混ぜます。 こねて形を整え、砂糖をまぶしたらそれだけです。待つ必要はありません。 すぐに食べられます。

28歳のバリンギットさんは、パンデミックによる孤立とベイエリアの家族との別居に対処する方法として、2020年の夏にブログ「The Dusky Kitchen」にレシピを投稿し始めた。 （彼女はブルックリンで育ち、現在はブルックリンに住んでいます。）このブログのタイトルは、彼女のアパートの薄暗い照明（キッチンに届く小さな太陽の光は、リビングルームにある唯一の窓から来ています）と、彼女が唯一できた時間の両方に敬意を表したものでした。彼女と 3 人のルームメイトは自宅で仕事をしていて、ラップトップを隅に立てかけていましたが、壁が薄すぎて、全員の集中を妨げることなくスタンド ミキサーを動かすことができませんでした。 「私は一日中ズームし、一晩中パンを焼いていました」と彼女は言います。

ある朝、4時ごろ、彼女は小さなキッチンのコンロでキャラメルを作ろうと悪戦苦闘していました。 キャラメルは無謀で裏切り者で、すぐに焦げてしまう可能性があります。 彼女が一瞬油断すると、鍋は真っ黒になり、鍋の中で煙を出しました。 憤慨した彼女はそれをゴミ箱に捨てた。 すぐに固まってしまいました。 彼女は何時間も焼き続けていました。 「私はとても夢中になっていました」と彼女は言います。 「私はまともに考えていませんでした。」

ブログが公開されてから 1 か月以内に、エージェントから連絡があり、料理本を書くことを検討してもらえないかと尋ねられました。 数ヶ月にわたる実験が続いた。 彼女は父親のレチェ・フランを何度も作り、毎回10個の卵を使いました（「経済的に大変でした」）。 その他の作品は完全に彼女自身のもので、醤油、酢、バターで作ったチョコレートチップクッキーに月桂樹の葉を加えて焦げ目をつけ、香ばしいアドボを思い出させた。 バゴン（発酵したエビのペースト）を混ぜたキャラメル。 フリットコーンチップトフィーの瓦礫の下にあるマハブランカ（コーンとココナッツミルクのプリン）。