完璧なグミキャンディの探求

刺激的な食感のグミ - パウダーバースト! 超噛みごたえあり!—米国の外に目を向ける必要があります。

この記事を聞く

00:00

06:26

ハークに関するストーリーをもっと聞く

グミキャンディの世界では、アメリカ人はある程度の評判を持っています。 私たちは特に柔らかくて弾力のあるグミを好むことで知られています。 言い換えれば、アメリカ人はあまり噛むことが好きではないのです。

グミベアを広めたドイツの会社であるハリボーは、ドイツと米国で古典的なゴールドベアのさまざまなバージョンを販売しています。 ドイツのものはより歯ごたえがあります（人工香料ではなくフルーツジュースで作られています）。 日本では、人気の菓子会社である明治が自社のグミを噛みごたえを 1 ～ 5 のスケールで評価していますが、最も注目されているのは、レベル 5 プラスで規格外の噛みごたえのあるグミです。 「嘘をつくつもりはない。 個人的には、レベル 5 や 6 のものは好きではありません」と、日本を拠点とするスナックボックス サービス TokyoTreat を管理するアメリカ人のアダム ラブリニー氏は言います。 「タイヤの一部を切り取ったような気分です。」

アメリカ人が柔らかいグミを好むということは、アメリカ人が他に好きな食べ物、あるいはむしろ嫌いな食べ物を考えれば、当然のことです。 「チューイ」という言葉そのものが、食べ物に適用されると通常は「軽蔑的」になる、とフードライターであり、『台湾の食べ物』などの料理本の著者でもあるキャシー・アーウェイ氏は指摘する。 しかし、世界の他の地域、特にアジアでは、歯ごたえとそのニュアンスが高く評価されています。 アメリカ人はアルデンテに調理されたパスタに精通していると思われますが、噛み応えにはそれ以外にもさまざまな意味が含まれます。たとえば、草ゼリーの滑りやすさやフィッシュボールの張りのある弾力とは異なる、餅の歯を見せるような粘り気を考えてみましょう。 このような噛みごたえには、それぞれにこだわりがあり、それぞれに名前が付けられています。 たとえば、台湾では、フィッシュボールやボバパールの弾力のある噛み物は、Q、または特に Q の場合は QQ として知られています。「より多くの食感が評価されています」とエルウェイ氏は言います。 カリカリのような歯ごたえは、毎日の食べ物に興奮を加えることができるため、体に栄養を与えるという終わりのない作業が少し退屈しなくなります。

最も食感が革新的なグミもアジアから登場しています。 ラブリニー氏によると、この超噛みごたえのある日本のグミを作る技術は、ここ数年で完成したという。 これらのグミは追加のゼラチンで固められ、さらに脱水されて風味豊かで長持ちする、ほぼゴムのような噛み心地が得られます。 （日本では、非常に男性的なパッケージと「鋼」などの名前で、ストレス解消として若い男性に販売されています。）

アジアのキャンディメーカーが食感を試しているのは、極度の噛みごたえだけではありません。 「二重の食感をたくさん見かけます」と、最近グミに関する消費者調査を実施した世界的食品企業カーギルのマーケティングマネージャー、コートニー・ルドリューは言う。 彼女によると、これらの二重食感のグミには、カリカリとした部分が隠れていて、噛むと粉が出てくるそうです。 また、伝統的なアジアの材料から作られた、さまざまな噛みごたえのあるグミやグミに隣接したキャンディーもたくさんあります。 最近、マンハッタンの日本食料品店を訪れた際、私は寒天（驚くほど固い粒に砕ける柔らかい噛み物）、こんにゃく（編集者によれば「舌にあまりにも似ている」）、そしてナタデで作られたスナックを購入した。ココ（ゼラチン状だがほぼ繊維状）。

科学的に言えば、グミは水分子がタンパク質または炭水化物のマトリックスに懸濁されたゲルであり、その特定の性質によりさまざまな種類の噛み心地が得られます。 私たちが「噛みごたえ」と呼ぶものは、少なくとも 2 つの異なる物理的特性の関数です。 1 つ目は「破断時のひずみ」、つまり材料がばらばらになる前にどれだけ引っ張る必要があるかです。 伸びるグミは「長い」、伸びないグミは「短い」となります。 「パンとケーキの違いに少し似ています」とペンシルベニア州立大学の食品科学者グレゴリー・ジーグラーは言い、パンは伸びるがケーキは破れると指摘する。 2 番目の特性は「破壊時の応力」です。つまり、物がばらばらになる前に、どれだけ強く押すか噛む必要があるかということです。 「硬い」グミは大きな力を必要としますが、「柔らかい」グミはほとんど力を必要としません。 長くて硬いグミは非常に噛み応えがあります。 異なるゲル化材料を選択してどちらの品質を調整しても、さまざまな種類の噛み応えが生まれます。